[스크랩] 식탁이 아프면 우리몸도 아프다 --- 안병수

‘화난 음식’이 ‘화’를 불러  음식도 화를 내는가? 그렇다. 음식도 화를 낸다. 음식이 화내는 주된 이유는 ‘있어야 할 것이 없고, 없어야 할 것이 있기 때문’이다. 여기서 ‘있어야 할 것’이 무엇일까. 영양분이다. 흔히 단백질과 비타민, 미네랄 등을 일컫는데, 실은 이것들 외에도 아직 확인이 안 된 수많은 자연소재의 성분들이 있다. 요즘엔 섬유질에까지 기꺼이 영양분이란 칭호를 달아주고 있다. 그럼 음식에서 ‘없어야 할 것’은 무엇일까. 짐작이 가겠지만, ‘비자연 물질’이다. 아무리 자연소재의 물질이라 해도 모양새가 심하게 구겨져 있거나, 물성이 변해 있으면 자연의 물질이라 할 수 없다. 비자연 물질로 봐야 한다. 비자연 물질의 대표는 뭐니 뭐니 해도 인공적으로 만든 화학물질이다. 제대로 된 음식이라면 당연히 자연이 만든 영양분이 들어 있게 마련이다. 컴퓨터에 마이크로프로세서가 반드시 내장되어 있듯 말이다. 영양분은 이처럼 음식에 꼭 들어 있는 ‘혼’이나 마찬가지다. 혼이 들어 있는 정상적인 음식은 온순하다. 침착하고 늘 긍정적인 기운을 발산한다. 그러나 오늘날 우리가 즐겨먹는 음식들, 듣기만 해도 입 안에 군침이 감도는 유명 식품들은 어떤가. 유감스럽게도 그런 혼 같은 성분은 적거나 거의 없고, 대신 수상한 ‘사이비 물질’들이 안방을 차지하고 있다. 혼이 없으니 불만이 생겨도 잠재울 길이 없다. 늘 울분을 머금고 있다. 그래서 현대인의 음식은 툭하면 화를 내는 것이다. 굳이 건강 전문가가 아니더라도 요즘 ‘식탁의 위기’라는 말을 자주 듣고 쓰고 할 터다. 왜 이런 유쾌하지 못한 말이 나도는가? 우리가 평소에 받는 밥상을 보라. 온순한 음식은 거의 없다. 화난 음식의 진열대다. 이런 밥상의 홧김은 그대로 우리 몸으로 이행된다. 문제는 그 홧김이 몸에만 이행되고 마는 것이 아니라는 점. 두뇌세포도 공격하고 마음까지 쥐고 흔든다. 어떤 일이 벌어질지는 굳이 설명이 필요 없다. 협조보다는 반목이, 화합보다는 분열이 횡행할 수밖에 없다. 나쁜 음식을 먹여놓고 좋은 행동을 기대하는 것은, 콩을 심어놓고 팥이 나오기를 기다리는 것이나 마찬가지다. 그것이 바로 화난 음식이 화를 부르는, 오늘날 식생활 문제의 본질이다.    홧김이 넘치는 무대의 주연들   예를 들어 감자튀김, 즉 프렌치프라이를 보자. 감자 자체는 온순한 식품이다. 그러나 가공하는 과정에서 영양분이 크게 손실된다. 대신 그 자리를 차지하는 것은? 기름이다. 문제는 그 기름이 잘못된 기름이라는 사실. 왜 잘못된 기름이라고 하는가. 200℃ 가까운 높은 온도에서 마구 고문을 당하기 때문이다. 그런 기름은 분자적으로 변이가 일어날 수 있다. 그것이 바로 트랜스지방산이다. 곁들여 활성산소나 알데히드 화합물, 벤조피렌 같은 악명 높은 녀석들도 만들어지곤 한다. 이 고약한 물질들의 집합소가 감자튀김이다. 혼은 쫓겨나고 무법자들만 각축을 벌이는 식품, 그것이 패스트푸드의 상징인 감자튀김인 것이다. 이런 식품 주변엔 늘 화가 서려 있다. 감자튀김의 사촌쯤 되는 포테이토칩도 크게 다르지 않다. 아울러 감자 식품은 아니지만 돈가스나 어묵, 치킨 등도 같은 튀김식품이라는 데에서 비슷한 사연을 갖는다. 육가공품은 어떤가. 햄, 소시지, 미트볼 등등. 이런 식품을 통해 영양분을 기대한다면 오산이다. 식용이라 하기 곤란할 정도의 저급육, 또는 정체불명의 축산물이 사용될 가능성이 크며, 육류가 아닌 값싼 원료들이 마구 혼합되기 때문이다. 이들 육가공품의 더 큰 문제는 화학물질이 아무렇지도 않게 사용된다는 데에 있다. 대표적인 것이 방부제다. 가장 위험한 첨가물로 꼽히는 아질산나트륨이 그 선두에 있다. 육류 식품은 아니지만 게맛살도 내막은 비슷하다. 값싼 냉동어육에 게맛을 억지로 내자니 또 다른 화학물질인 향료를 쏟아 부을 수밖에 없다. ‘음식의 화’를 얘기하자면 빼놓을 수 없는 것이 인공조미료의 제왕, MSG다. 이 물질은 가히 ‘화의 본산’이라고 해도 틀린 말이 아닐 것이다. 두뇌세포와 신경조직을 직접 공격하기 때문이다. 이 물질이 남용된 식품은 화염병으로 무장한 테러리스트에 비유할 수 있다. 이를테면 인스턴트라면이 그런 경우다. 이와 같은 조미료 범벅인 식품이 많이 소비되는 지역은 늘 불안하다. 반목과 질시가 횡행한다. 아울러 맛은 다르지만 합성감미료를 대표하는 아스파탐도 비슷한 문제를 안고 있다. 설탕에 비해 단맛이 수백 배나 더 강한 이런 고감미 감미료들은 대개 ‘무설탕’이라는 탈을 쓴 식품에 숨어 있다. 안타까운 것은 화가 서려 있는 식품이 유독 어린이 음식에 많다는 사실이다. 예를 들어보자. 핑크빛 우유, 즉 딸기우유가 있다. 이 식품이 자랑하는 예쁜 핑크의 정체는 무엇인가. 물론 색소인데, 그 성분이 카르민산이라는 화학물질이다. 연지벌레를 갈아서 녹여 얻는다. 벌레 속에 들어 있는 물질이 인체로 들어오면 화의 근원이 된다. 두드러기, 세포 변이, ADHD 등과 관련이 있다는 보고가 나오는 이유다. 이들 식품은 색소 외에 향료가 무차별 사용된다는 점도 큰 문제다. 향료는 100% 화학물질을 조합해서 만든 것이다. 이런 문제는 어린이들이 역시 좋아하는 노란 우유, 갈색 우유, 고동색 우유 등에서도 비슷하게 발견된다. 같은 가문의 가공유들이어서다. 어린이 식품 중에 빼놓을 수 없는 것이 과자와 빵이다. 빙과나 아이스크림도 이 범주에 들어간다.이들 식품은 어떤가. 마찬가지로 화가 서려 있다. 약방의 감초와 같은 첨가물이 일단 눈에 거슬리지만, 더 큰 문제는 정제당이나 정제가공유지가 남용된다는 점이다. ‘정제’라는 말이 암시하듯 이들 원료엔 있어야 할 것은 제거되고 없어야 할 것만 남아 있다. 이렇게 보면 청량음료도 비슷한 맥락의 식품임을 알 수 있다.    잘못된 음식이 화를 부르는 경로   이들 가공식품이 우리 몸에서 화를 부르는 이유는 무엇일까. 크게 두 가지다. 하나는 음식의 유해물질이 두뇌세포나 신경세포를 손상하기 때문이다. 이런 유해물질을 신경학자들은 ‘흥분독소’ 또는‘행동독리물질’이라 부른다. 합성착색료, 인공조미료, 합성감미료 등의 첨가물에서 이런 문제가 있을 수 있으며, 농약에서도 나타날 수 있다. 이런 물질의 공격을 받으면 비정상적인 행동을 보이는데, 그게 바로 ‘음식의 화’가 빚은 결과다. 다른 하나는 이른바 ‘저혈당증’이다. 저혈당이란 혈당치가 기준보다 낮게 떨어진 상태. 이 상태가 되면 두뇌세포가 기근에 빠진다. 혈액 내에 세포의 에너지원인 포도당이 고갈되기 때문이다. 이 이상 현상은 행동으로 나타난다. 당연히 화를 부르는 행동이다. 예컨대 무력감, 자신감 결여 또는 과잉행동, 폭력, 범죄 등이 그것이다. 미국 분자교정의학회장을 역임했던 마이클 레서 박사는 “정신분열증 환자의 67%가 저혈당 환자”라고 보고했다. 이 저혈당 현상은 일반인에겐 낯설다. ‘당뇨병 환자에게 일시적으로 나타나는 문제’ 정도로 알고 있는 사람이 많다. 그러나 일반인도 식생활이 나쁘면 나타날 수 있다. 당 대사를 관장하는 인슐린이라는 호르몬이 스트레스를 받는 경우다. 인슐린을 괴롭히는 식품은 대체로 정제식품이다. 대표적인 것이 칼로리 덩어리로만 이루어진 설탕이나 물엿 따위의 정제당이다. 아울러 쇼트닝ㆍ마가린 등의 정제가공유지, 또 미네랄이 제거된 정제염도 정제식품으로서 마찬가지 문제가 있다. 넓게는 첨가물로 사용되는 화학물질도 인슐린에게 스트레스를 준다. 최근 들어 화난 음식이 화를 부르는 경로는 더욱 복잡해지는 양상이다. 광우병의 원인물질인 ‘변형 프리온’이라든가 여전히 뜨거운 감자인 ‘유전자 조작(GMO) 성분’도 그 길목에서 눈에 띄기 때문이다. 하지만 이런 것들도 ‘비자연 물질’이라는 틀 안에 넣고 보면 새삼스러운 것은 아니다.    착한 음식으로 착한 세상을   화난 음식이 화를 부르는 경로에 행동독리 현상과 저혈당증이 있다는 사실은 무척 중요하다. 그 문제를 피하는 것이 곧 해결책이기 때문이다. 어떻게 행동독리 현상을 피할 것인가. 알기 쉽게 생각하자. 화학물질이 없는 식생활을 지향하는 것이다. 화학물질 하면 우선 첨가물이 문제다. 첨가물이 없는 식생활을 하는 것이다. 물론 요즘 같은 환경에서는 쉬운 일이 아니다. 하지만 노력해야 한다. 노력하는 정도에 따라 첨가물이 훨씬 적은 식생활이 가능하고, 결국 ‘무첨가’ 식생활의 길이 열린다. 이를 위해 한 가지 전제를 확실히 해둘 필요가 있다. 첨가물 없이도 얼마든지 가공식품을 만들 수 있다. 화학물질에는 첨가물만 있는 것이 아니다. 농약도 심각한 문제다. 여기서 유기농 식생활의 중요성이 커지는 것이다. 문제는 유기농 식생활 역시 걸림돌이 적지 않다는 것. 아직 일반화되어 있지 않다는 점, 그래서 비용이 상대적으로 더 든다는 점, 또 여러 가지로 불편하다는 점 등이 그것이다. 하지만 마찬가지로 노력해야 한다. 유기농에 관심을 가진 사람이 늘어날수록, 유기농 식생활을 실천하는 사람이 많아질수록 걸림돌들은 차츰 사라질 것이다. 저혈당증은 어떻게 피할 수 있을까. 정제당이 문제라니 그럼 단맛과 담을 쌓아야 하는 걸까. 그럴 리가 없다. 단맛을 얼마든지 즐길 수 있다. 비정제당을 이용하는 것이다. 이를테면 물엿 대신 조청을,백설탕 대신 비정제설탕을 이용하는 것이다. 이런 비정제당에는 자연물질이 적잖이 남아 있다. 그래서 인슐린에 훨씬 친화적이다. 가장 좋은 비정제당 식품은 과일이다. 정제가공유지도 대안을 찾아야 한다. 일단 가정용 식용유는 추출정제유 대신 반드시 압착유를 이용하자. 압착유에는 해로운 물질이 없다. 즉 ‘착한 기름’이다. 그러나 유기용매로 추출해서 만든 정제유에는 많은 해로운 물질이 있다. 더 심각한 것이 정제유를 화학적으로 경화시켜 만든 쇼트닝, 마가린 따위의 인공경화유다. 이런 유지에는 트랜스지방산이 오염되어 있을 가능성이 크다. 설사 트랜스지방산이 없다 하더라도 지방 분자구조가 변형되어 있기 때문에 화가 서려 있다. 그래서 경화유를 쓸 일이 있을 때는 자연의 굳은 기름을 이용하자. 버터가 그것이다. 버터 중에서도 천연버터가 돼야 함은 말할 나위가 없다. 버터는 우리가 들어온 것처럼 그렇게 해로운 기름이 아니다. 식생활에서 짠맛에 대한 개념도 재정립해볼 필요가 있다. 흔히 짜게 먹지 말라고 한다. 그 말은 정제염을 먹지 말라는 것이다. 미네랄 균형이 잘 갖추어진 천일염은 좀 많이 먹어도 괜찮다는 것이 정설이다. 유감스럽게도 일반 가공식품에 사용되는 식염은 거의 정제염이다. 필연적으로 미네랄 불균형을 불러올 수밖에 없는 구조다. 그곳에 역시 화가 숨어 있다. 가장 안전한 식자재는 제철에 제 땅에서 생산한 농산물이다. 아무리 고가의 소재라도 먼 이국의 농산물은 경계해야 한다. 운반하는 과정에서 화가 서릴 수 있으며, 꼭 그렇지 않더라도 기후와 풍토가 다른 지역의 농산물은 기본적으로 내 몸에 맞지 않는 경우가 많기 때문이다. 이 사실에 충실하면 광우병이나 유전자조작 식품에 대한 걱정도 크게 덜 수 있을 터다. 정답은 결국 인슐린을 배려하는 식생활에 있다. 인슐린을 괴롭히지 않는 음식은 모두 착한 음식이라고 정의해도 된다. 이를 판단하는 좋은 지표가 있다. ‘당지수(Glycemic Index)’다. 당지수가 상대적으로 낮은 식품을 선택하는 것이다. 당지수가 낮으면 혈당치를 서서히 올린다. 인슐린이 스트레스를 받을 일이 없다. 에너지 대사가 여유 있게, 순리대로 진행된다. 이런 음식이 대사되는 곳에는 늘 평화의 찬가가 울린다. 당지수가 낮은 식품은 대체로 비타민, 미네랄 등의 영양분이 풍부하다. 섬유질도 많다. 대표적인‘저당지수 식품’이 채소와 과일이라는 사실을 주목하자. 백미보다는 현미가, 백밀가루보다는 통밀가루가 훨씬 낮은 당지수를 보인다는 점도 중요하다. 콩류 식품도 좋은 저당지수 식품에 속하고, 버섯ㆍ미역ㆍ너트류 등 이른바 ‘슈퍼푸드’가 모두 저당지수 식품이다. 이들 식품엔 있을 것은 꼭 있고 불필요한 것은 없다. 이런 곳엔 화가 들어설 공간이 없다. 그래서 착한 식품이다. 이 시대 최고의 화두가 화합이다. 너도 나도 화합을 외친다. 하지만 쉽지 않다. 화합은커녕 오히려 더 분열되는 양상이다. 좌와 우, 여와 야, 노와 사, 하다못해 종교와 종교까지 서로들 틈새를 넓히기로 작심한 듯하다. 왜 그런가. 당연한 귀결이다. 근본이 잘못됐기 때문이다. 그 근본은 다름 아닌 몸과 마음을 만드는 음식이다. 오늘의 분열상은 ‘화난 음식의 복수’라고 보고 싶다. 하루빨리 우리 주변에서 화난 식품을 없애야 한다. 어떻게 해야 할까. 소비자가 맘만 먹으면 된다.화가 서려 있는 식품을 소비하지 않는 것이다. 내가 만일 어떤 식품을 구입했다면 그 식품을 지지한다는 뜻이다. 지지하는 소비자가 있는 한 그 식품은 절대로 없어지지 않는다. 제대로 된 식품만을 골라서 소비하는 것, 즉 화난 식품은 지지를 철회하는 것이 그 방법이다. 그것은 소비자 건강뿐만 아니라 사회 화합을 위해서도 대단히 중요한 일이다. 안병수 (baseahn@korea.com) http://cafe.daum.net/naturalecology/4QfZ/140

출처 : 장두석의 생명살림

글쓴이 : 솔방울 원글보기

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