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"제품 개발을 위해 칼국수 맛집을 돌아다니면서 식당에서 파는 것과 같은 자연스러운 맛을 구현하기 위해 다양한 시도와 연구개발 과정을 거쳤습니다"
29일 경기도 광교에 위치한 CJ제일제당의 연구전문센터인 CJ블로썸파크에서 시식해 본 '비비고 진한교자 칼국수'는 연구원들의 말 그대로 외식 전문점의 칼국수 수준이었다. 비비고 진한 교자 칼국수는 닭육수에 호박, 목이버섯, 파 등 건더기가 신선하게 살아있었다. 또 비비고 물만두가 넉넉히 들어있어 풍성하게 즐길 수 있었다.
처음 먹어본 가공식품화 된 냉동면은 눈으로 보기에도 탱탱한 질감이 느껴질 정도로 깔끔했다. 맛 역시 쫄깃한 식감이 적당하게 살아있는 면이었다. CJ제일제당은 냉동면의 쫄깃한 식감을 살리기 위해 면의 주 원료인 밀가루, 전분, 소금 등 기타 소재를 특성에 맞게 선택해 최적의 조합을 만들어냈다. 또 가장 맛있는 반죽이 나올 수 있는 물 온도, 믹싱 속도, 시간을 찾아내 1만번 이상 치댔다.
국물은 감칠맛이 풍부해서 기존 간편식 면 요리보다 풍성한 국물의 맛을 느낄 수 있었다. 닭을 기본 베이스로 한 육수는 감칠맛이 풍부한 닭 고기, 양파, 대파를 우려낸 육수를 추출하고 단맛이 있는 닭 뼈, 껍질 등을 따로 추출해 농축 과정을 거쳐 소스 원료로 만들어진다. 특히 푸드팀의 전문 셰프와 함께 칼국수 맛집을 여러 곳 다니며 원하는 타깃 맛 방향을 설정하고 배합비율을 설정했다고 설명했다. 이에 따라 전문점 풍미를 살리기 위해 생마늘, 생양파를 갈아 넣었다.
건더기는 라면, 우동 등 기존 면 제품이 건조 동결된 건더기를 이용하는데 반해 비비고 냉동면 제품은 데치는 등 전처리한 채소 등 고명을 급속동결해 향과 질감을 살렸다. 비비고 진한교자칼국수의 경우 굵게 채쳐진 애호박과 파, 목이버섯, 양파 등이 포함돼 있는데 실제 데친 채소의 느낌이 났다. 특히 건조 동결된 건더기에 비해 크기가 크고 색감이 살아있어 집에서 조리한 음식의 느낌을 줬다.
특히 건더기의 경우 영하 35도 이하 온도에서 급속동결한 원물을 냉동면과 함께 얼려 포장함으로써 조리 편의성도 높였다. 즉, 일정량의 끓는 물에 냉동면과 육수 소스를 넣고 5분 정도만 끓이면 바로 섭취할 수 있도록 만들어졌다.
김선표 CJ제일제당 책임연구원은 "라이프스타일이 바뀌면서 HMR 시장이 급격히 발달하고 있고 냉동식품 품질이 높아지면서 인식이 긍정적으로 변화하고 있다"며 "외식 가정식을 대체할 HMR 제품이 부족하다는 측면에서 냉동면 아이디어를 얻을 수 있었다"고 말했다.
김은령 기자 taurus@mt.co.kr
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